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Nella splendida cornice della Val d'Orcia, l'azienda agricola Buca Nuova di Emilio e Graziano Cugusi produce il famoso pecorino di Pienza. Un ambiente particolare e inimitabile, costruito dalla natura e dall'opera dell'uomo nel corso dei millenni. Un paesaggio inconfondibile, disegnato dai cipressi che segnano il ritmo delle antiche strade poderali, dalla terra che cambia colore col passare delle stagioni, dalle ferite dei calanchi scavati dalle intemperie, sui quali cresce l'erba arida ma profumata che dà al formaggio il suo sapore inconfondibile. Il pecorino di Pienza nasce qui, in questo ambiente unico e antico, che il tempo ha conservato miracolosamente intatto, con tutto il fascino di un museo naturale vivente.

Il pecorino fresco

il formaggio pecorino fresco ha un gusto molto delicato, una pasta tenerissima e burrosa, una buccia leggerissima appena accennata. il sapore inimitabile che ha reso famoso il formaggio di pienza e della val d'orcia è dovuto alla qualità del pascolo. è un formaggio che si può gustare in ogni occasione e si sposa felicemente con vini rossi o rosati giovani e freschi.

Il pecorino al pomodoro
una dei metodi più antichi per conservare il formaggio pecorino e farlo stagionare conservandone il sapore e rendere più intenso e gradevole il profumo è quello di spalmare a più riprese le forme di "cacio" con olio d'oliva e salsa di pomodoro. il trattamento si fa a mano spalmando le forme una per una, e si comincia quando il formaggio ha circa due mesi e quindi la sua pasta è ancora tenera e fresca. l'impasto di olio e pomodoro dà al pecorino il classico colore rosso e crea sulla buccia uno strato protettivo che lascia "respirare" il formaggio e ne consente una perfetta conservazione.

Il Pecorino alla cenere
Le forme di pecorino vengono stagionate spalmandole con un impasto di cenere e "fondata" d'olio d'oliva, cioè la morchia che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l'olio viene messo in inverno dopo la spremitura delle olive per essere conservato fino all'anno successivo. La crosta che si forma permette una lunga stagionatura conservando integri il sapore e il profumo del formaggio. Si abbina con Chianti giovane o Rosso di Montepulciano.

Il Pecorino "riserva"
Le famiglie contadine toscane hanno l'abitudine di conservare le forme di formaggio pecorino mettendole dentro orci di terracotta, dopo averle unte con la fondata dell'olio d'oliva e separandole con foglie di noce. Con questo sistema si riesce a ottenere un formaggio particolarmente saporito perché "respira" attraverso la terracotta e nello stesso tempo assorbe il profumo delle foglie. Eccezionale l'abbinamento con Nobile di Montepulciano o Brunello di Montalcino.

Il Marzolino 
Il pecorino di Pienza nei secoli scorsi si chiamava "Marzolino" perché si produceva con latte munto all'inizio della primavera, quando i pascoli offrivano l'erba più tenera e profumata. La tradizione è stata ripresa recentemente con la produzione di un formaggio particolarmente delicato, che conserva tutto il profumo delle erbe pascolate dalle greggi a primavera.

Il Marzolino al tartufo
Le colline di Pienza sono ricche di ottimi tartufi. È nata così la tradizione di produrre ogni anno una piccola quantità di formaggio mescolando all'impasto piccoli pezzi di tartufo. Le pregiate forme di marzolino così insaporite, vengono riservate soprattutto alle occasioni di festa.

Il Marzolino al peperoncino
Il Marzolino è uno dei formaggi toscani di maggior pregio ed ha una tradizione antica. Da tempo il Marzolino piccante è una delle specialità più apprezzate ed è prodotto mescolando all'impasto pezzetti di peperoncino macinato. È un formaggio ottimo all'inizio o alla fine del pasto. Si abbina con vini rossi giovani come il Rosso di Montepulciano o il Rosso di Montalcino.

La Ricotta
La ricotta è ottenuta esclusivamente dalla lavorazione del latte di pecora, soffice, delicata, cremosa, gustosa. Si gusta da sola oppure addolcita e insaporita con zucchero, miele, marmellate, cacao. Serve anche da base per molte ricette tipiche, come i ravioli di ricotta e spinaci, i cannelloni, la torta ripiena di ricotta e spezie.

Il Raviggiolo
Il raviggiolo è un prodotto tradizionale delle Crete senesi, ottenuto con il latte di pecora appena munto e caglio vegetale. Delicatissimo al gusto, mantiene intatto nella sua freschezza il gusto raffinato del latte dei pascoli della Val d'Orcia. Nello stesso tempo è un alimento leggerissimo, di particolare valore dietetico. Si abbina con vini bianchi leggeri e profumati come il Villa Antinori, il Bianco di Pitigliano e il Prosecco di Valdobbiadene.