I pici

Chi viene a trascorrere un fine settimana nell’Etruria senese e si ferma a mangiare in uno dei tanti ristorantini della zona, non dovrebbe perdere l’occasione di ordinare i pici, la nostra specialità locale, uno dei nostri piatti tipici più interessanti. Premessa: i pici devono essere fatti secondo le regole. Non è semplice farli da soli perché occorre una gran pazienza e soprattutto una particolare abilità. Si capisce perché conviene assaggiarli nelle trattorie dove li fanno con pazienza ogni mattina, e non è il caso accontentarsi dei pici confezionati che si trovano in alcuni negozi, perché non hanno niente a che fare con la specialità originale, la stessa pasta la trovate in altre regioni con etichette diverse.

È un piatto semplice, ma le cose semplici sono sempre le più difficili da fare. Veniamo al dunque: i pici sono uno dei classici piatti poveri della cucina contadina, cioè uno di quei piatti che venivano fatti col minimo disponibile in casa e servivano per far volume nello stomaco e alzarsi da tavola satolli. In pratica i pici sono spaghetti tirati a mano uno per uno,  fatti con un impasto d’acqua e farina e l’aggiunta di un cucchiaio d’olio e un po’ di sale. Oggi, per fare in modo che l’impasto regga meglio, si aggiunge almeno un uovo per quattro porzioni, ma la ricetta originale non lo prevede.

La ricetta base, come dicevamo, è il massimo della semplicità: disponete sulla spianatoia di legno o su un tavolo di marmo la farina a fontana, quindi unite l’olio, le uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria. Impastate incorporando la farina lentamente fino a ottenere un impasto omogeneo, lavorate tutto col palmo delle mani e poi lasciate riposare la pasta per almeno mezz’ora coperta da un panno pulito. Poi stendete la pasta col matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile, diciamo di mezzo centimetro. E qui comincia il difficile. Spargete un po’ di semola o farina di granturco sulla spianatoia, poi tagliate una striscia di pasta larga almeno un centimetro e col palmo delle mani formate un lungo spaghetto.

L’operazione dovrete farla sul leggero strato di semola, per evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia. Poi tagliate altre strisce e continuate, cercando di prenderci -è proprio il caso di dirlo- la mano. Naturalmente i pici saranno irregolari, ma proprio questo è il segno della loro autenticità. Ottenuta la quantità desiderata, vanno stesi su un canovaccio, sempre cosparso di semolino per evitare che si attacchino fra loro. Poi si fanno cuocere in acqua abbondante, un po’ alla volta, facendo attenzione che l’acqua non perda il bollore perché l’impasto già di per sé delicato non deve perdere la sua consistenza. I pici cuociono in quattro o cinque minuti al massimo ed è opportuno tirarli su dalla pentola col ramaiolo. Vanno conditi e serviti rapidamente in piatti ben caldi.

E come vanno conditi? Qui il tema si fa davvero complicato. Perché i pici, evidentemente, sono soprattutto un supporto al loro condimento, cioè acquistano il loro carattere e la loro identità dalla fusione col sugo. I pici da soli non sono niente: nascono e diventano specialità nel momento in cui vengono conditi. E sul condimento dei pici ci sarebbe da fare un discorso lungo, anzi bisogna proprio farlo. Intanto, strano a dirsi, pur nella loro umile consistenza, i pici sono difficili e pretenziosi: non sono disponibili per qualunque tipo di sugo. Solo l’accoppiamento con alcuni sughi riesce a creare la grande specialità gastronomica, mentre con altri l’effetto è scadente. Per esempio i pici al ragù o al pomodoro non hanno niente di esaltante. Per i pici  sono indicati quattro tipi di condimenti: all’aglione, con le briciole, col sugo di “conigliolo” e col sugo di nana (ovvero di anatra). Ma vanno benissimo anche con la salsa di pomodoro o col ragù.

I pici col sugo di nana.
Sul modo che hanno i toscani per definire l’anatra ci sarebbe da scrivere un trattato di filologia. Diciamo che l’anatra si chiama nana e che la nana si divide in due categorie fondamentali: quella sta zitta e quella che invece strilla in continuazione, anzi “bercia” per dirla appunto alla toscana. E l’anatra che bercia s’è guadagnato il nome di “berciona”. Per fare il sugo di nana c’è una regola ferrea: la nana dev’essere muta e non berciona perché la carne è molto più magra ed è quindi più saporita.

I pici all’aglione.
Sbucciate due o tre spicchi d’aglio, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo in una casseruola di coccio con olio abbondante. Poi fatelo rosolare a fuoco molto moderato, quindi unite i pomodori pelati, lavati e passati al setaccio per togliere semi e buccia, aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere per mezz’ora a fuoco lento. Fate cuocere i pici, scolateli a giusta cottura, conditeli in una grossa ciotola calda e portateli subito in tavola. Sull’aggiunta di formaggio esistono due scuole di pensiero: c’è chi lo esclude e chi invece lo consiglia. In ogni caso, soltanto pecorino stagionato.

I pici al sugo di conigliolo.
Sono un po’ la versione ricca, riservata alle grandi occasioni, e abitualmente più alla tavola dei padroni che a quella dei contadini. In pratica si usa per condire i pici un ragù fatto con la carne di coniglio.

I pici con le briciole.
Poiché i contadini un coniglio se lo potevano permettere solo nelle grandi ricorrenze, per le occasioni normali inventavano condimenti più poveri che, un po’ per merito del loro genio creativo e un po’ per antica esperienza maturata nei tempi difficili vissuti da tante generazioni, riuscivano a creare sapore dal nulla. Per i pici hanno inventato il sugo con le briciole di pane.