Chi dice formaggio, dice pecorino. Il più apprezzato è quello prodotto con latte di pecore che pascolano sui terreni argillosi, cioè sulle "crete": è più saporito per la particolare pastura di cui si sono nutrite le pecore.

Nelle "crete", cioè nel terreno argilloso tipico delle zone di Asciano e della Val d'Orcia, le erbe sono scarse, aride ma molto profumate: abbondano la mentuccia, la nepetella, il radicchietto, il crescione e il famoso "barbabecco".

Queste erbe dànno un latte più ricco e meno grasso, e il formaggio ne riceve l'aroma particolarissimo a cui deve la sua fortuna. Lo trovate fresco, semistagionato e stagionato secondo antiche tradizioni (tra foglie di noce negli orci di terracotta, sotto la cenere, unto con la morchia dell'olio d'oliva).

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